viernes, 4 de noviembre de 2011

LISTAS DE CHEQUEO


Lista de chequeo para evaluar la distribución de una brigada de cocina
Objetivo: objetivo de esta actividad es conocer cómo se organiza el área de producción, cómo se distribuyen las funciones y cómo se conforma una brigada de trabajo

Empresa a verificar: ____________________________________________________________________
Jefe inmediato: ________________________________________________________________________
Fecha de la inspección: _________________________________________________________________
Realizo: _____________________________________________________________________________
                         

Actividad

cumple
No cumple
1.     Alistamiento
1.1uniforme completo.  
Gorro.


Uniforme completo 


Delantal


Zapatos


Guantes


tapabocas


1.2Limpieza 
Escoba.   


Trapeador.   


Recogedor


Balde


Jabón.       


Limpiones


1.3Desinfección 
Balde


Desinfectante


Limpiones


2.     Aplicación
2.1Alistamiento de área


Desempolva


remoja


Enjabona


Enjuaga


Desinfecta o sanitiza


2.2 mise en place
2.2.1 Realiza mise en place de equipos


estufa


horno


batidora


gratinadora


congelador


nevera


plancha


licuadora


2.2.2 Realiza mise en place de herramientas


Tablas de picado


cuchillos


Cucharas de cocina


Baterías de cocina


bowl


bandejas


 2.2.3 Realiza mise en place de producto


Verduras


Hortalizas


Legumbres


Carnes de res


Carnes de cerdo


Pescados y mariscos


huevos


Productos lácteos


2.2.4.Hace reporte de inconformidades de la ejecución del programa


Aplica ficha haccp


2.2.5 realización de cortes


BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.


BRUNOISE. formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor


CASCOS, CUARTOS O GAJOS. cortar en cuatro trozos a lo largo


CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas


CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.


CHIFFONADE. Corte muy fino más delgado que el Corte Juliana.


CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente


EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.


GIRATORIO. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.


HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas


JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo


NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana


PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.


PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm


PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla


VAN DICKE. Corte decorativo. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen


VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor


Vichy Maigre: Rodajas delgadas


Vichy Gros: Rodajas gruesas



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