viernes, 4 de noviembre de 2011

CARGOS Y RESPONSABILIDADES DE UN ESTABLECIMIENTO DE A & B

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús
Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del alojamiento rural.
El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante.
Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:

• Compra
• Recepción
• Almacenamiento
• Distribución
• Producción
• Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.


Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B
En la práctica diaria se en carga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.


Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.


Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A&B  (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas.


La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local.


Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta.


Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

CHEF
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son:
Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de huéspedes del día, forecats semanal y forecats mensual o notificaciones de eventos por realizarse.


Supervisa la calidad de alimentos que lleguen a la cocina.
Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas estándar de alimentos”.
Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la elaboración de menús.

Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima.
Autoriza transferencias departamentales (cocina – bar, bar – cocina).
Analiza periódicamente los costos reales de la cocina.

SOUS – CHEF   (JEFE DE PARTIDA)
Es el responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.


Sus funciones específicas son:
Dirige, supervisa y controla las funciones de:
Producción de platillos.
Limpieza y mantenimiento del equipo.
Control de materia prima.
Supervisa le ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y presentación de los alimentos.

COCINA CALIENTE (poissonier, entremetier, rostiseur, parrillero)
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Aplicar las técnicas de rotación de inventario.

AYUDANTE DE COCINA CALIENTE.
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:
Enciende estufas y hornos.

COCINA FRIA   (GARDE MANGER)

Sus obligaciones principales son las siguientes:
Conoce las recetas Standard de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes
Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas
Prepara cócteles
Elabora salsas, elabora los siguientes alimentos: el sándwich, rabanitos, crotón con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

AYUDANTE DE COCINA FRIA

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos y sus obligaciones específicas son:
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesas.
Rebana carne.
Prepara porciones.
Escalfa jitomates.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatinas.
Ayuda en la decoración del buffet.
Revisa diariamente la existencia de alimentos.
Limpia diariamente las sandwicheras.
Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.

PANTRY

Sus obligaciones dentro de la cocina son proporcionar a los meseros los siguientes alimentos:
Jugos
Frutas en almíbar
Galletas
Helados
Leche
Cremas
Jarabe natural
Te helado
Refrescos

CHIEF-STEWARD (MARMITON)

ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA
Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de alimentos y bebidas.
Realiza pedidos de café, galletas, mermelada, azúcar al almacén de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.
Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se efectúa en la cocina.

FLOOR-STEWARD (BODEGUERO)

Es responsable ante el chief - steward de la operación del departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior
Verifica la programación de eventos especiales
Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas
Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento.
Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de alimentos y bebidas.

STEWARD

Limpieza general del área de cocina
Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería
Aplica los productos para la limpieza
Controla la temperatura de las maquinas
Acomoda loza y cristalería
Limpia el plaqué
Lava ollas, cacerolas, marmitas
Limpia el área de recepción de alimentos
Acomoda envases vacíos de refrescas, cervezas y vinos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario