1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
viernes, 28 de octubre de 2011
CONSEJOS PARA UN BUEN COCTEL
Imprescindibles
Seguir con cuidado las proporciones.
Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azúcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol.
Los "golpes" siempre al final.
Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador.
El hielo pile, igual.
Colar las mezclas si llevan zumos con pepitas u otros solidos.
Se recomienda, antes de servir las bebidas frías, dejar las copas unos minutos en el congelador.
LAS BEBIDAS LO IMPRESCINDIBLE:
Ginebra Seca Whisky Escocés
Cognac Rón Blanco
Cointreau Vermut Blanco
Vermut Rojo Seco Chartreuse
Bitter Granadina
Amargo Zumos de Frutas
Soda Azúcar en polvo
Guindas Cerezas
Aceitunas Almibar
PARA EL PERFECCIONISTA:
Whisky Bourbon Pernod
Curaçao Crema de Menta
Crema de Cassis Jerez
Champán Aguardiente
Angostura Canela
Nuez Moscada
MEDIDAS 1 Copa de Cóctel: 5 cl.
1 Medida de whisky: 4 cl.
1 Copa de Licor: 2 cl.
1 Golpe: 1 gota.
1 Chorro: 10 gotas.
EQUIVALENCIAS
1 Cóctel: 5 cl. 2/5 Cóctel: 2 cl.
1/2 Cóctel: 2,5 cl. 2/6 Cóctel: 1,6 cl.
1/3 Cóctel: 1,6 cl. 3/4 Cóctel: 3,7 cl.
1/4 Cóctel: 1,25 cl. 3/5 Cóctel: 3 cl.
1/5 Cóctel: 1 cl. 3/6 Cóctel: 2,5 cl.
1/6 Cóctel: 0,8 cl. 4/5 Cóctel: 4 cl.
2/3 Cóctel: 3,3 cl. 4/6 Cóctel: 3,3 cl.
2/4 Cóctel: 2,5 cl. 5/6 Cóctel: 4,1 cl.
VOCABULARIO. Para perder el miedo
Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande.
Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños.
Cóctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío.
Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.
Collins: Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja.
Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.
Crustas: Son cócteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedeciéndoles el filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre azúcar granulada.
Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharón en vasitos apropiados.-
Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa.
Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.
Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.
Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y rón: el clásico. Antes se flambeaba.
Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical.
Sling: Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Sour: Trago corto de alchol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.
Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o rón, con especias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir frío.
Seguir con cuidado las proporciones.
Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azúcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol.
Los "golpes" siempre al final.
Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador.
El hielo pile, igual.
Colar las mezclas si llevan zumos con pepitas u otros solidos.
Se recomienda, antes de servir las bebidas frías, dejar las copas unos minutos en el congelador.
LAS BEBIDAS LO IMPRESCINDIBLE:
Ginebra Seca Whisky Escocés
Cognac Rón Blanco
Cointreau Vermut Blanco
Vermut Rojo Seco Chartreuse
Bitter Granadina
Amargo Zumos de Frutas
Soda Azúcar en polvo
Guindas Cerezas
Aceitunas Almibar
PARA EL PERFECCIONISTA:
Whisky Bourbon Pernod
Curaçao Crema de Menta
Crema de Cassis Jerez
Champán Aguardiente
Angostura Canela
Nuez Moscada
MEDIDAS 1 Copa de Cóctel: 5 cl.
1 Medida de whisky: 4 cl.
1 Copa de Licor: 2 cl.
1 Golpe: 1 gota.
1 Chorro: 10 gotas.
EQUIVALENCIAS
1 Cóctel: 5 cl. 2/5 Cóctel: 2 cl.
1/2 Cóctel: 2,5 cl. 2/6 Cóctel: 1,6 cl.
1/3 Cóctel: 1,6 cl. 3/4 Cóctel: 3,7 cl.
1/4 Cóctel: 1,25 cl. 3/5 Cóctel: 3 cl.
1/5 Cóctel: 1 cl. 3/6 Cóctel: 2,5 cl.
1/6 Cóctel: 0,8 cl. 4/5 Cóctel: 4 cl.
2/3 Cóctel: 3,3 cl. 4/6 Cóctel: 3,3 cl.
2/4 Cóctel: 2,5 cl. 5/6 Cóctel: 4,1 cl.
VOCABULARIO. Para perder el miedo
Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande.
Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños.
Cóctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío.
Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.
Collins: Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja.
Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.
Crustas: Son cócteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedeciéndoles el filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre azúcar granulada.
Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharón en vasitos apropiados.-
Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa.
Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.
Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.
Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y rón: el clásico. Antes se flambeaba.
Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical.
Sling: Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Sour: Trago corto de alchol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.
Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o rón, con especias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir frío.
CLASIFICACION DE LOS COCTELES
Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos.
Se sirven en vasos o en copas, según sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lógica. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las clásicas copas de champagne.-
1. Utilizar siempre buenas bebidas.
2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.
3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.
5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.
6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.
7. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.
8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.
9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.
11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.
16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.
17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con las mismas intensidades.
18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
19. Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla más arriba del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atrás con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
Se sirven en vasos o en copas, según sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lógica. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las clásicas copas de champagne.-
EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL
1. Utilizar siempre buenas bebidas.
2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.
3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.
5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.
6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.
7. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.
8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.
9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.
11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.
16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.
17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con las mismas intensidades.
18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
19. Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
COMO USAR LA COCTELERA
No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla más arriba del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atrás con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
ORIGEN DE LA PALABRA “Coctel”
Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas son:
1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio.
1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo precio.
DEFINICIÓN DE COCTEL
Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.tra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".
"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".
Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es mas elaborado, contiene mas ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación.
HISTORIA
Se dice que la palabra Cóctel se originó en el siglo XVII y precisamente en Campeche. Los piratas y aventureros que llegaban solían beber los llamados Dracs. Y en eso hubiera seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ideó mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas increíbles sólo digeribles por los bien preparados estómagos de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero se servía de las delgadas raíces de una planta llamada "cola de gallo" ( "Cocktail" en inglés). Se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse mas popular que nunca en todos los países del mundo.
Se dice que la palabra Cóctel se originó en el siglo XVII y precisamente en Campeche. Los piratas y aventureros que llegaban solían beber los llamados Dracs. Y en eso hubiera seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ideó mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas increíbles sólo digeribles por los bien preparados estómagos de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero se servía de las delgadas raíces de una planta llamada "cola de gallo" ( "Cocktail" en inglés). Se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse mas popular que nunca en todos los países del mundo.
De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).
El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2 1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas.
APERITIVOS
Según el diccionario aperitivo es todo lo que despierta el apetito. Y eso es lo que logran ciertas bebidas que, tomadas antes de la comida, significan una especie de rito. Sobre todo en muchos países europeos, que, entre otras cosas, también producen los mejores vinos aperitivos. Los más conocidos son el jerez, el madeira y el vermounth.
Jerez
Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del vino consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios, el vino alcanza su punto de equilibrio.
Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y Palo Cortado.
El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un jerez que se exporta mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar aroma. Actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de Andalucía. También se logra en California, África del sur, Australia y Chipre. Pero el buen conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar en sí las características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz. Madeira
Son muchos los que consideran los vinos de la isla de Madeira como los mejores del mundo y que se producen casi de un modo idéntico al jerez. Los dulces reciben una adición de alcohol para inhibir la fermentación y así poder mantener una gran parte de su azúcar natural.
El Madeira Secial es relativamente leve, seco y por eso constituye un excelente aperitivo.
El Verdelho tiene un sabor más profundo, más dulce y puede ser tomado también después de las comidas, como un de postre.
El Bual es aún más dulce, por lo que está considerado como un vino de sobremesa muy apropiado. Unos y otros, los madeira tienen una característica común: su vida es mucho más larga que la de cualquier otro vino.
Vermounth
La bebida que constituye hoy el aperitivo más común del mundo era ya conocida en tiempos del Imperio Romano, pero fue después de la Edad Media cuando su fórmula fue modificada. En realidad, el vermounth es un vino al que se han agregado una serie de substancias vegetales y aromáticas.
Substancias que cada compañía mantiene en el más absoluto secreto. Básicamente, el Vermounth es de dos clases: seco y dulce.
Los grandes productores de Italia, país que junto a Francia da los mejores vermounths del mundo, presentan este aperitivo en tres clases: el blanco seco, el blanco dulce, y el tinto dulce. El Blanco seco, unido con ginebra, forma el cóctel más popular del mundo: Dry Martini. El Blanco Dulce y el rojo se suelen servir solos, con un poco de hielo.
No tema de que, al servir un buen vermounth antes de la comida, ese vino estropee el paladar. Por el contrario, una de las características más sobresalientes de esta bebida es que facilita la apreciación tanto de los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa., Y eso es algo que bien vale la pena. Tómese, pues, un aperitivo. y disfrute, además, con esta bebida usted podrá preparar los más variados cócteles.
lunes, 24 de octubre de 2011
MONTAJES PARA MENÚS
Los menús pueden ser:
Cíclicos: Comunes en restaurantes populares y en casinos industriales para la alimentación del personal, se llaman así porque se van rotando en ciclos quincenales o mensuales a fin de lograr variedad y que la alimentación no sea tan repetitiva.
Menús de régimen: Son aquellos elaborados cuidadosamente para personas que tienen dietas muy definidas en razón a situaciones de salud.
Menús especiales: Son solicitados a gusto del cliente pare reuniones de carácter social o eventos especiales como matrimonios, cumpleaños, bodas de oro, inauguraciones, entre otros. También se atienden los servicios para eventos de gran asistencia como es el caso del buffet en diversas modalidades y similares.
MONTAJES DE MESAS
GENERALIDADES
Una vez el material de servicio ha salido de la mise en place, y esté listo y ordenado para iniciar la operación del montaje de mesas es necesario hacer énfasis en algunas características de la finalidad el montaje. L a elegancia de un salón comedor se proyecta en la calidad e su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo.Por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simétrica que reflejen la organización del buen servicio. La mayoría de clientes tienen como concepto el observar detenidamente el montaje de la mesa como preámbulo de la calidad del servicio en el restaurante.
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE LAS MESAS
Las normas generales a aplicar son:
ü Aplique y respete el orden del montaje del material creando una ficha técnica fija y constante seguida por el personal de servicio.
ü Se debe crear el concepto de Simetría al personal de servicio para que se adquiera esta técnica y se aplique como estándar constante de calidad.
ü Antes de iniciar el Montaje de Mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la carta o en el menú, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.
ü La mantelería se coloca en forma técnica y en el siguiente orden estricto:
- Muletón.
- Mantel.
- Cubremantel o tapa.
ü El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.
ü El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.
ü Los cubiertos por norma se ubican así:
1. Cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato base.
2. Tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.
5. L a copa para agua se coloca al frente de la punta del cuchillo.
6. Salero y pimentero en el centro de la mesa.
7. La decoración en el centro de la mesa.
8. La servilleta del cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Según la decoración se puede colocar dentro de la copa de agua.
ELEMENTOS
Muletón
Se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los cauchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.
Mantel
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante por todos lados de 30 a 35 cms del borde de la mesa, el mantel no debe descolgar más largo que el estándar pues al sentarse el cliente lo puede arrastrar con las rodillas. Las líneas de planchado del mantel serán las guías para ubicar el centrado del plato base.
Cubre mantel
Se coloca esquineado y equidistante. Los ángulos que forma al frente de cada puesto deberán ser iguales y sirven como guía para el plato base.
Plato base
Se coloca centrado y a una distancia de 2 cms del borde del plato, al borde de la mesa. Se debe enfrentar con el plato del sitio opuesto.
Plato para el pan
Se coloca al lado izquierdo del plato base a 2 cms por cada borde de la esquina en la cual se ubica.
Nota: Tanto el plato base como el de pan, estarán a 2 cms del borde de la mesa para dar un contorno uniforme en los cuatro puesto.
Cubiertos
Se ubicarán a 1 cm . Del borde del plato base en cada lado, no deben unirse ni tocarse con otro cubierto, ni estar muy cerca ni muy separados. La punta de los mangos debe estar a 2 cms del borde de la mesa, deben estar en forma vertical y no torcidos o ladeados. El filo o sierra del cuchillo debe mirar hacia el plato base.
Los cubiertos de postre se ubican en la parte superior, arriba del plato base, si es cuchara para postre, el mango se ubicará hacia el lado derecho y la parte cóncava mirando hacia el lado izquierdo, de igual forma si es tenedor para postre. Si es cuchillo y tenedor para postre, el tenedor se ubica primero al borde del plato base pero el mango mira hacia el lado izquierdo y la parte cóncava hacia el derecho, el cuchillo postre irá más arriba del tenedor pero con el mango ubicado hacia el lado derecho y la parte del filo hacia el lado izquierdo, el filo o sierra mira hacia el plato base.
Copa para agua
Debe ir al frente de la punta del cuchillo, a unos 5 cms, aproximadamente. Cuando hay vino, la copa de vino tomará el lugar de la copa del agua y esta se desplaza hacia atrás ligeramente y 2 cms a la izquierda.
Salero y Pimentero (Petite Menaje)
Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. En el medio colombiano no se acostumbra colocar aceitera y vinagrera en el centro de la mesa, se llevan a solicitud del cliente.
Decoración
Se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visual de los clientes al sentarse. No deben usar flores con aromas fuertes o acentuados pues interfieren con el olor de los alimentos.
Servilleta Cliente
La servilleta cliente jamás se debe manipular con la mano directamente, para doblarla en triángulo (forma clásica) o hacer decoraciones se deberán usar guantes blancos higienizados, de esta forma se evita contaminar la servilleta con gérmenes y bacterias que luego, al pasar el cliente la servilleta por su boca, podrían ser transmitidos a su organismo.
PASOS
El orden a seguir para el montaje de una mesa, es el siguiente:
- Coloque muletón.
- Ubique mantel.
- Coloque cubremantel.
- Ubique plato base.
- Monte plato para el pan.
- Coloque cuchillos.
- Coloque cucharas.
- Monte tenedores.
- Ponga pala mantequillera.
- Ubique cubiertos de postre.
- Coloque copa para agua.
- Ubique Petite Menaje.
- Centre decoración.
- Coloque servilleta.
Pasos del montaje
Pasos y Movimientos del Montaje
Una vez listos y organizados los elementos en la Mesa de Mise en Place o a medida que estos elementos se vayan alistando y según el diagrama de la Mesa d emite en Place tendríamos los elementos dispuestos.
Forma de Tomar el Material para el Montaje
Cada elemento del material se deberá manipular o tomar en una forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies ya brilladas. La forma correcta de coger cada elemento se describirá a continuación.
Mantel
El mantel se coloca doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel, en forma rectangular.
La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, el mesero introduce los dedos: pulgar encima, luego dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel.
El mesero lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms desde el borde de la mesa.
Luego trae la línea media del planchado hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares.
Sujetando el último pliegue entre los dedos índices y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta, se deja caer.
Finalmente se revisa que el mantel esté equidistante por todos los lados.
Cubre mantel o Tapa
Se procede de igual forma como se explicó para el mantel pero en forma esquineada.
Nota: El mantel y el cubremantel jamás se deben colocar abriéndolos y dejándolos caer a manera de globo. Siempre se ubicarán en la forma técnica ya explicada.
Platos
Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abiertos y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar, este debo debe ir recto, jamás se introducirá en el plato.
Cubiertos
Se toman por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie, preferiblemente por los laterales del mango.
Cristalería
Vasos
Se toman por su parte inferior o baje, jamás hacia la mitad del vaso o por su parte superior.
Copas
Se toman por la pata hacia el centro de la misma.
Servilleta
La servilleta se toma pinzada, se coloca doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones, se usarán guantes y se pueden ubicar sobre el plato base o dentro de la copa para el agua.ALISTAMIENTO ÁREA DEL OFFICE
Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.
En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.
Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.
En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:
- Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche, té, aromáticas.
- Alistar la vajilla y cubiertería para los servicios finales: juegos para café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.
- Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.
- Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura conveniente.
- Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los aparadores.
Otros Alistamientos
El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la iniciación del Montaje en general. Estos son:
- Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.
- Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar en el comedor conforme a
- Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubiertería, copas agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrará rápida y oportunamente.
MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL MATERIAL
Definición:
Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.
Generalidades:
En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:
1. Organización y Aseo.
2. Confirmación de cartas, menús, reservas.
3. Pedido del Material.
4. Recibo del Material.
Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.
De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.
Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.
El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.
Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.
Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.
Organización del Material
Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.
Este orden es:
- Plato base
- Plato para el pan.
- Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
- Cubiertos lado izquierdo: tenedores
- Pala para mantequilla
- Cubiertos para postre.
- Copa para agua.
- Petite Menage.
- Decoración central de la mesa.
Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.
- Usted deberá alistar primero: 120 platos base.
- En segundo lugar: 120 platos para pan.
- Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
- En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.
Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.
Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.
Vajilla:
Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.
Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen.
Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador.
Cubiertería:
Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.
Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasador.
Cristalería:
Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.
Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.
Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja.
Electroplata:
Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies.
Procedimiento 2: Brillado del Material
Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.
En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.
Para el brillado de vajilla, cubiertería y cristalería, los procedimientos y la forma de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.
El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:
Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.
Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros.
Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así:
Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.
Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así:
Lleve el quemador fuera del salón comedor y proceda a llenarlo como se indicó anteriormente.
Jamás lleve el galón del alcohol al salón comedor, manténgalo en la zona de lavado y haga su reposición en esta área.
Advertencia: El no seguir el procedimiento anterior ha originado explosiones causando quemaduras en rostro y cuerpo del personal de meseros y clientes en los restaurantes.
Procedimiento Final:
En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.
Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia. Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de Mesas.
Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.
Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.
La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.
La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos.
La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en otros tenedores y así con todos los demás.
El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina.
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