GENERALIDADES
Una vez el material de servicio ha salido de la mise en place, y esté listo y ordenado para iniciar la operación del montaje de mesas es necesario hacer énfasis en algunas características de la finalidad el montaje. L a elegancia de un salón comedor se proyecta en la calidad e su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo.Por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simétrica que reflejen la organización del buen servicio. La mayoría de clientes tienen como concepto el observar detenidamente el montaje de la mesa como preámbulo de la calidad del servicio en el restaurante.
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE LAS MESAS
Las normas generales a aplicar son:
ü Aplique y respete el orden del montaje del material creando una ficha técnica fija y constante seguida por el personal de servicio.
ü Se debe crear el concepto de Simetría al personal de servicio para que se adquiera esta técnica y se aplique como estándar constante de calidad.
ü Antes de iniciar el Montaje de Mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la carta o en el menú, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.
ü La mantelería se coloca en forma técnica y en el siguiente orden estricto:
- Muletón.
- Mantel.
- Cubremantel o tapa.
ü El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.
ü El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.
ü Los cubiertos por norma se ubican así:
1. Cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato base.
2. Tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.
5. L a copa para agua se coloca al frente de la punta del cuchillo.
6. Salero y pimentero en el centro de la mesa.
7. La decoración en el centro de la mesa.
8. La servilleta del cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Según la decoración se puede colocar dentro de la copa de agua.
ELEMENTOS
Muletón
Se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los cauchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.
Mantel
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante por todos lados de 30 a 35 cms del borde de la mesa, el mantel no debe descolgar más largo que el estándar pues al sentarse el cliente lo puede arrastrar con las rodillas. Las líneas de planchado del mantel serán las guías para ubicar el centrado del plato base.
Cubre mantel
Se coloca esquineado y equidistante. Los ángulos que forma al frente de cada puesto deberán ser iguales y sirven como guía para el plato base.
Plato base
Se coloca centrado y a una distancia de 2 cms del borde del plato, al borde de la mesa. Se debe enfrentar con el plato del sitio opuesto.
Plato para el pan
Se coloca al lado izquierdo del plato base a 2 cms por cada borde de la esquina en la cual se ubica.
Nota: Tanto el plato base como el de pan, estarán a 2 cms del borde de la mesa para dar un contorno uniforme en los cuatro puesto.
Cubiertos
Se ubicarán a 1 cm . Del borde del plato base en cada lado, no deben unirse ni tocarse con otro cubierto, ni estar muy cerca ni muy separados. La punta de los mangos debe estar a 2 cms del borde de la mesa, deben estar en forma vertical y no torcidos o ladeados. El filo o sierra del cuchillo debe mirar hacia el plato base.
Los cubiertos de postre se ubican en la parte superior, arriba del plato base, si es cuchara para postre, el mango se ubicará hacia el lado derecho y la parte cóncava mirando hacia el lado izquierdo, de igual forma si es tenedor para postre. Si es cuchillo y tenedor para postre, el tenedor se ubica primero al borde del plato base pero el mango mira hacia el lado izquierdo y la parte cóncava hacia el derecho, el cuchillo postre irá más arriba del tenedor pero con el mango ubicado hacia el lado derecho y la parte del filo hacia el lado izquierdo, el filo o sierra mira hacia el plato base.
Copa para agua
Debe ir al frente de la punta del cuchillo, a unos 5 cms, aproximadamente. Cuando hay vino, la copa de vino tomará el lugar de la copa del agua y esta se desplaza hacia atrás ligeramente y 2 cms a la izquierda.
Salero y Pimentero (Petite Menaje)
Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. En el medio colombiano no se acostumbra colocar aceitera y vinagrera en el centro de la mesa, se llevan a solicitud del cliente.
Decoración
Se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visual de los clientes al sentarse. No deben usar flores con aromas fuertes o acentuados pues interfieren con el olor de los alimentos.
Servilleta Cliente
La servilleta cliente jamás se debe manipular con la mano directamente, para doblarla en triángulo (forma clásica) o hacer decoraciones se deberán usar guantes blancos higienizados, de esta forma se evita contaminar la servilleta con gérmenes y bacterias que luego, al pasar el cliente la servilleta por su boca, podrían ser transmitidos a su organismo.
PASOS
El orden a seguir para el montaje de una mesa, es el siguiente:
- Coloque muletón.
- Ubique mantel.
- Coloque cubremantel.
- Ubique plato base.
- Monte plato para el pan.
- Coloque cuchillos.
- Coloque cucharas.
- Monte tenedores.
- Ponga pala mantequillera.
- Ubique cubiertos de postre.
- Coloque copa para agua.
- Ubique Petite Menaje.
- Centre decoración.
- Coloque servilleta.
Pasos del montaje
Pasos y Movimientos del Montaje
Una vez listos y organizados los elementos en la Mesa de Mise en Place o a medida que estos elementos se vayan alistando y según el diagrama de la Mesa d emite en Place tendríamos los elementos dispuestos.
Forma de Tomar el Material para el Montaje
Cada elemento del material se deberá manipular o tomar en una forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies ya brilladas. La forma correcta de coger cada elemento se describirá a continuación.
Mantel
El mantel se coloca doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel, en forma rectangular.
La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, el mesero introduce los dedos: pulgar encima, luego dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel.
El mesero lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms desde el borde de la mesa.
Luego trae la línea media del planchado hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares.
Sujetando el último pliegue entre los dedos índices y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta, se deja caer.
Finalmente se revisa que el mantel esté equidistante por todos los lados.
Cubre mantel o Tapa
Se procede de igual forma como se explicó para el mantel pero en forma esquineada.
Nota: El mantel y el cubremantel jamás se deben colocar abriéndolos y dejándolos caer a manera de globo. Siempre se ubicarán en la forma técnica ya explicada.
Platos
Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abiertos y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar, este debo debe ir recto, jamás se introducirá en el plato.
Cubiertos
Se toman por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie, preferiblemente por los laterales del mango.
Cristalería
Vasos
Se toman por su parte inferior o baje, jamás hacia la mitad del vaso o por su parte superior.
Copas
Se toman por la pata hacia el centro de la misma.
Servilleta
La servilleta se toma pinzada, se coloca doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones, se usarán guantes y se pueden ubicar sobre el plato base o dentro de la copa para el agua.
GRACIAS
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