Clasificación General de los Restaurantes

Clasificación General de los Restaurantes:

1. De lujo:

·         Comida Nacional e Internacional.

·         Carta de Vinos y Servicio a la francesa con carro auxiliar.

      2.  De Primera o tipo promedio:

·         Comida Nacional  y / o Internacional.

·         Carta de vino.

·         El Servicio no tiene que ser a la francesa.

     3.  Económico:

·         Preparaciones más sencillas.

·         Servicio Plateado.

Criterios para gestionar un restaurante.

1. Revisión de los límites  de aprovisionamiento en función de las exigencias de la clientela.
2. Elección de los platos.
3. Definición de Guía de Menú Cíclico.
4. Revisión dietética.
5. Definición de porcionamientos.
6. Análisis de coste común (Costo de cada recta  y del costo medio de cada menú)
7. Programación definitiva de los menú Estaciónales.
8. Definición d aprovisionamientos.
9. Codificación d almacén (Listado de mercancía y métodos PEPS)
10. Codificación de platos.
11. Análisis de gastos generales y de producción.
12. Determinación del coste total de la comida.
13. Ubicación del local y su distribución interna.
14. Otros factores vinculados a los cinco factores que intervienen en la calidad

·         Es importante lograr que el cliente observe, pueda oler, y luego pruebe lo que va a consumir(Showcooking, Cocina Tapiñaki)

·         Es necesario conocer al detalle lo que espera o desea el cliente, por vía directa (Preguntas orales o escritas),o por vía indirecta (opinión del dependiente, guías y/o turoperadores , el análisis de las ventas  y costumbres por mercados).

·         Es necesario saber que en el servicio gastronómico las nuevas tendencias  no existen.

Algunas vías fundamentales para aumentar las ventas en los restaurantes:

1.      Venta personal (Gestión directa por todos )Para ello se requiere :

·         Conocimiento del producto u oferta y su flexibilidad ante el cliente.

·         Creer en el valor del producto(Necesidad de probarlo)

·         Conocer las necesidades y preferencias del cliente:

Ø  Ser observadores.

Ø  Ponerse en su lugar.

Ø  Estereotipos y características de los mercados.

2. Promoción de los productos (Advertisement)

·         Además de la realizada  en el exterior del país, a nivel de territorio y a través de otras instituciones, el restaurante y sus menúes.

3. Publicidad de determinadas actividades internas del restaurante a precios diferenciados.

Técnicas del Merchandising . (Mk.Crativo para el servicio de comida .Willian P. Fisher. México 1995).

·      Presentación Original del menú. (Pergamino, Paletas para pizzas, Carteleras, Doillers, etc. Humorísticos?)

·      Generosidad (Alimentos gratis, Valores añadidos, Ej: Pasteles festivos.)

·         Bienvenidas o recibimientos personalizados.

·      Darle al menú el Sello Personal del Restaurante (Ej: Decoración, vajilla).

·      Carácter del medio entorno (Decoración, música, vestimenta, etc.)

·      Ofertas especiales: Comemos lo natural, Cuidamos su cintura.

Definición funcional de menú: Es cualquier  vehículo que presenta  la selección de alimentos del restaurante al comensal .Puede tratarse de una sola hoja  de papel presentada al cliente, en pizarrón con los precios, la selección del día que el mesero recita de memoria, un tablero iluminado tras un mostrador..., un libro de varias paginas..., o un monitor de televisión en el que aparecen los productos en la forma en que se sirven, mientras que un voz va describiendo los ingredientes...

No existe formula mágica .Puede  ser cualquier cosa que vaya de acuerdo con la imagen de su restaurante.

La gente busca seguridad cuando se le presenta el menú, preguntándole al mesero por los platos. Sáquele partido a esto y asegúrese que su personal domina el menú.

El costo de los menús va desde unos cuantos dólares hasta  miles de ellos. No hay reglas para ello. Según un antiguo estereotipo, Hay solo dos tipos de propietarios de Restaurantes: los que consideran su menú un mal necesario, un gasto que no produce ingresos  y que debe reducirse al mínimo en la mayor medida posible y los que consideran su menú es una hermana de ventas  y comercialización que producirá mas ventas, una mayor ganancia y mas dólares en el banco al final del día.

Si el menú es atractivo a la vista y al tacto  y si las descripciones de los platillos  son imaginativas y llenas de colorido, dará la impresión de que la comida también tendrá una presentación atractiva y será deliciosa....Deseara tomarse el tiempo necesario para crear una buena impresión  tanto en lo que se refiere a  la calidad del producto como a la personalidad e imagen de  por las que desea que su restaurante sea conocido.

El menú tiene cuatro funciones básicas:

1. Aumentar el promedio general de la cuenta.
2. Promover las ventas de los productos presentados que constituyen la especialidad de la casa.
3. Integrarse al paquete total del diseño y decoración  que caracteriza a su restaurante.
4. Lograr el deseo del cliente a regresar a su establecimiento una y otra vez.

La renovación de su menú en forma periódica no solo es aconsejable absolutamente necesario en el clima contemporáneo de ruda competencia y cambios constantes.

No sucede lo mismo con respecto a la carta menú, la cual debe mantenerse acorde con el estilo o imagen del restaurante.

Tipos de menú más generales:

1. A la carta: La oferta es más o menos variada. Le da control al cliente y la organización elabora según lo ordenado.
2. Buffet: Precio preestablecido, oferta amplia atendiendo  preferencias y estándares internacionales.
3. Table de Hotel: Responde a un precio preestablecido y la  oferta es más limitada. (El control de la organización es mayor.

En ellos puede incluir (Según sus mercados más representativos).

• Menú para señoras
• Menú para niños
• Menú para ancianos
• Menú para caballeros
• Menú para deportistas
• Menú para vegetarianos
• Menú Típico (De países o regiones)
• Etc...

Tipos de carta de precios o carta menú:

1.      Carta de desayuno:

Ø  Jugos y frutas.

Ø  Cereales.

Ø  Platos principales.

Ø  Jaleas y mermeladas.

Ø  De la panaderia.

Ø  Bebidas.

2.      Carta de merienda:

Ø  Emparedados.

Ø  Misceláneas.

Ø  Combinaciones de helados.

Ø  Batidos jugos Refrescos.

Ø  Infusiones.

Carta de Almuerzo y Cena o Gran Carta:

1. Aperitivos.

Ø  Jugos.

Ø  Frutas.

Ø  Ensaladas de frutas.

Ø  Cócteles de Pescados

Ø  Cócteles de  Mariscos

Ø  Cócteles de Frutas

2. Entrantes:

Ø  Sopas.

Ø  Cremas.

Ø  Consomé.

Ø  Huevos.

Ø  Pescado  y mariscos.

Ø  Pastas alimenticias.

3. Asados o platos principales.

Ø  Carne blanca.

Ø  Carnes rojas.

Ø  Carne de caza.

4. Guarnición.
5. Ensaladas (De vegetales)
6. Quesos.
7. Postes.
8. Infusiones.

En este caso existirá una carta de bebidas a parte, la cual se le ofrece después de pan y mantequilla y agua (esta al inicio). Debe existir además una carta de vino es ofrecida por el sommelier.

Un table : Es un menú compuesto pues recoge todos los elementos que componen une carta:

Ø  Aperitivo o sopa.

Ø  Plato principal con guarnición.

Ø  Ensalada.

Ø  Postre.

Ø  Pan y Mantequilla.

Ø  Café.

Las porciones del plato principal son mas pequeñas que en la Carta.

Recomendaciones en la elaboración de una carta de pecio.

1. Debe leerse sin dificultad.
2. Debe haber un total de cartas (Según la  categoría del restauran), una para cada cliente de la mesa mayor.
3. No debe haber tachadura.
4. No debe  existir platos que se hallan agotado.
5. No debe ser muy extensa para no afectar la elección del cliente.
6. Deben utilizarse técnicas del merchancising.

Platos que componen la Carta:

1. Plato Estrella: Es el de mas aceptación, el que mas se vende.
2. Platos Bastante aceptables. (Vacas lecheras).
3. Platos que necesitan mejorarse (niño preocupante).
4. Platos a eliminar (¿?pobre).

Debemos lograr que todos se conviertan en Estrellas

Pasos a seguir en un servicio a la carta:

1. Recibir y acomodar al cliente donde el lo desee (Según se pueda)
2. Servicio de agua, pan y mantequilla.(El aprendiz)
3. Entrega de la carta de bebidas y dar sugerencias
4. Toma de la comanda de la bebida ( El capitán o jefe d rango)
5. Entrega de carta de precio de comida.
6. Entrega de la bebida
7. Toma del pedido o comanda de la comida y rectifican
8. Sugerir vino (Sommelier o el capitán si no existe el primero)
9. Servicio del vino
10. Servicio de comida.(Ambos de Derecha a izquierda contrario a las manecillas del reloj comenzando por niñas ,damas , ancianos y caballeros (Por el anfitrión en el caso de banquetes)