Es el conjunto de formas e indicaciones a seguir para un gran número de operaciones y que según su grado de complejidad deberán ser explicadas en forma precisa y clara sirviendo como guía de aprendizaje y norma para el trabajador que ejecuta la operación. Los manuales de procedimientos se consideran la herramienta más importante en el logro de productos y servicios de calidad.
Manual:
Documento que recopila las tareas y operaciones que se deben realizar explicando el correspondiente procedimiento específico.
Procedimiento:
Instrucción clara, ordenada y específica de la forma de realizar o ejecutar una tarea u operación.
Ahora que ya hemos establecido la diferencia entre Manual de Procedimientos y el procedimiento en sí, ya podemos aplicar la propuesta antes mencionada en el Programa de Servicio para Apertura y el Prealistamiento según los procedimientos propuestos así:
- Aseo y Organización del Salón Comedor
- Confirmación de Carta, Platos Especiales, Menú del Día, Bebidas, Promociones Especiales.
- Pedido del Material del Comedor
- Recibo del Material
1. Aseo y Organización del Salón Comedor:
Es la primera acción a ejecutar dentro del proceso de prealistamiento. Mientras un grupo realiza las funciones pertinentes a aseo y organización, otro grupo de ayudantes de meseros y meseros, de forma simultánea, desarrollarán los pasos correspondientes al Material Profesional del Comedor. Las tareas de aseo y organización en su orden a seguir son:
· Limpie superficies de mesas y sillas a fin de que los posibles residuos de alimentos caigan al piso.
· Traslade y reúna mesas y sillas hacia un costado del salón comedor dejando la mitad del mismo despejado y libre.
· Proceda a barrer el piso, si este es en baldosa o similar, si es en alfombra se procederá a pasar la aspiradora. Luego, si es en baldosa, proceda a trapear el piso. Una vez seco desplace hacia el área lista las sillas y mesas y repita el procedimiento anterior en el área pendiente.
· Distribuya y organice mesas y sillas en filas, según indicaciones, se deberán alinear las mesas de tal forma que se observe una línea pareja de filas. Revise espacios de circulación que faciliten el paso de clientes y meseros. Confirme con el Maître reservas especiales para armar y ubicar mesas según número de personas en la reserva.
· Según el material del mobiliario: madera, fórmica, entre otros, proceda a limpiar el polvo con una bayetilla seca en superficies de mesas, sillas, aparadores y varios.
· Revise otras áreas o acciones de aseo necesarias según el restaurante o instrucciones impartidas por el jefe inmediato.
2. Confirmaciones de Carta, Menú:
Antes de solicitar el Material Profesional, es necesario informarse con el Chef o el Maître sobre los alimentos y cambios del día, recuerde que si hay un menú especial, los alimentos pueden requerir cubiertos especiales, de igual forma los vinos y bebidas. Se deben revisar las reservas de los clientes y pedidos especiales para incluir la cubiertería, cristalería y material de electroplata especial que se requiera para el servicio del día.
3. Pedido del Material Profesional del Comedor:
Para el caso de restaurantes en hoteles o restaurantes privados existe la Bodega de Material del Comedor, la cual es manejada y controlada por un encargado. En ella se solicita y se reintegra el material del comedor en un formato de control. La mantelería se solicita a la Sección de Lavandería igualmente en un formato de control.
Los Formatos de Pedido y Control del material profesional pueden tener el siguiente diseño:
a. Pedido Material del Comedor.
En este formato se solicita: la vajilla, cubiertería, cristalería y electroplata. Lleva un original y una copia, la primera va para la bodega de material y la copia la conserva el Maître o Capitán de Meseros.
b. Pedido de Mantelería:
En este formato se solicita toda la mantelería del comedor también conocida como blancos de lencería del comedor. Este sistema se utiliza especialmente en los hoteles que tienen lavandería propia. En caso de restaurantes privados se hace un contrato con una lavandería particular y se entrega y recibe la mantelería bajo inventario discriminado en la factura con original y copia.
c. Inventario de Material del Servicio
En los restaurantes privados se tiene como política realizar inventarios del Material del Comedor, en algunos casos se hacen diarios, cada tres días o semanalmente. Esta tarea se debe realizar cuando no hay bodega de material del servicio y no se hace devolución del material, en ese caso el comedor mantiene un inventario permanente. El inventario es el conteo físico por unidad del material de trabajo y el registro del total encontrado en el formato respectivo. El objetivo es ejercer un control para detectar faltantes por cualquier situación y tomar los correctivos del caso. Este inventario se realiza en la mañana durante la Preapertura y está a cargo de los Ayudantes de Mesa y/ o Meseros. El formato se elabora con original y copia.
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