Lista de chequeo para evaluar la distribución de una brigada de cocina
Objetivo: objetivo de esta actividad es conocer cómo se organiza el área de producción, cómo se distribuyen las funciones y cómo se conforma una brigada de trabajo
Empresa a verificar: ____________________________________________________________________
Jefe inmediato: ________________________________________________________________________
Fecha de la inspección: _________________________________________________________________
Realizo: _____________________________________________________________________________
| Actividad | cumple | No cumple |
| 1. Alistamiento | ||
| 1.1uniforme completo. | ||
| Gorro. | | |
| Uniforme completo | | |
| Delantal | | |
| Zapatos | | |
| Guantes | | |
| tapabocas | | |
| 1.2Limpieza | ||
| Escoba. | | |
| Trapeador. | | |
| Recogedor | | |
| Balde | | |
| Jabón. | | |
| Limpiones | | |
| 1.3Desinfección | ||
| Balde | | |
| Desinfectante | | |
| Limpiones | | |
| 2. Aplicación | ||
| 2.1Alistamiento de área | | |
| Desempolva | | |
| remoja | | |
| Enjabona | | |
| Enjuaga | | |
| Desinfecta o sanitiza | | |
| 2.2 mise en place | ||
| 2.2.1 Realiza mise en place de equipos | | |
| estufa | | |
| horno | | |
| batidora | | |
| gratinadora | | |
| congelador | | |
| nevera | | |
| plancha | | |
| licuadora | | |
| 2.2.2 Realiza mise en place de herramientas | | |
| Tablas de picado | | |
| cuchillos | | |
| Cucharas de cocina | | |
| Baterías de cocina | | |
| bowl | | |
| bandejas | | |
| 2.2.3 Realiza mise en place de producto | | |
| Verduras | | |
| Hortalizas | | |
| Legumbres | | |
| Carnes de res | | |
| Carnes de cerdo | | |
| Pescados y mariscos | | |
| huevos | | |
| Productos lácteos | | |
| 2.2.4.Hace reporte de inconformidades de la ejecución del programa | | |
| Aplica ficha haccp | | |
| 2.2.5 realización de cortes | | |
| BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. | | |
| BRUNOISE. formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor | | |
| CASCOS, CUARTOS O GAJOS. cortar en cuatro trozos a lo largo | | |
| CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas | | |
| CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. | | |
| CHIFFONADE. Corte muy fino más delgado que el Corte Juliana. | | |
| CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente | | |
| EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. | | |
| GIRATORIO. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. | | |
| HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas | | |
| JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo | | |
| NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana | | |
| PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. | | |
| PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm | | |
| PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla | | |
| VAN DICKE. Corte decorativo. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen | | |
| VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor | | |
| Vichy Maigre: Rodajas delgadas | | |
| Vichy Gros: Rodajas gruesas | | |
